方渝先关注的就是陈艺珍老师，她负责的是头菜，是整个晚宴的定盘星，重中之重。

陈艺珍老师在前几天的协调会上已经确定下来要制作牛头方。方渝听说过这个东西，但还从来没见人做过。

所谓牛头方就是牛的头顶皮。

这个材料对普通人来说可能很少见到，但是对于高档宴席来说却又算不上是珍稀的食材，显不出档次。

不仅如此，不管那个品种的牛，这个部位的皮肉都十分难以处理，等闲一般的大厨都不愿意去做这种吃力不讨好得事情。

但真正的大师就是擅长使用常人不愿、不敢、不能用的材料来制作出传世的佳肴。

今天陈老师制作的是最传统的“三元牛头方”，这是一道传承了很久的经典佳肴，虽然菜肴很传统，但越是老菜越见功力。

这道菜有五绝，一是原料绝，牛头方为主料入菜其他菜系原来根本没有，算的上是川蜀菜系独一份，一菜一格当之无愧。

二是技法绝，制作复杂，工序环环相扣，一着不慎就影响最终成果，只有不是一般的大厨能做好的。

三是色泽绝，成菜的色泽很特别，通体微微透明、琼红亮，如琼脂软玉，这是没法用人工调出来的，属于牛头方独有。

四是口感绝，入口柔软细嫩，对老年人来说都可以轻松食用，却粑而不烂，保持着一种劲道的口感。

五是味道绝，多道工序、多种配料共同“辅佐”下，牛头方退去固有的异味，形成咸中流香、香中透鲜、鲜里带辣、层层递进的独到口味。

方渝猜想最终定下这道“五绝”菜品作为头菜，估计是想展示一下蜀都协会的气度，震慑一下泉城协会。

相对于泉城协会提交的头菜“葱烧黄肉翅”，同样都是传统老菜，但是两者材料的珍贵程度可相差甚远。不搞花哨的东西，就是堂堂正正的亮出真功夫，用实力碾压过去。

不过这正好抓住了华国菜肴的核心，比的是做法，不是材料。料不如人做的还更好，那不用人说，识趣的就该自动退避三舍了。

方渝心想，看来钟理事对陈老师的信心很足啊。

这时，陈老师已经将去毛的牛头用开水煮到微微脱骨。这很考验火候把握，煮不透，就没办法将牛头皮取下来，煮过了，头皮离骨就会严重影响口感。

陈老师在这方面做的无懈可击。

取下牛头皮还只是第一步，下面需要耐心的处理。

虽说吃的是牛头皮，但这东西实在是太坚韧了，一般人没那么好的牙口，要入菜就必须将最外层质地很老的那层去掉。

这一步考验的是刀功，去皮太多，影响原料，去皮太少影响口感，其中分寸全靠厨师自己把握。

陈老师挥刀如雨、片皮如雪，让方渝看的佩服不已。

这一手刀功他也勉强可以做到，但靠的是超越常人的体能和感官，属于靠属性高堆高了技能效果。人家陈老师靠的纯粹是出众的运刀技巧和刀尖上的敏感度。

处理好牛头方还要反复出水除去异味，之后就要给没有鲜香味的牛头方加上鲜香味。